鱼香茄子是一道经典的川菜，口感鲜美，香辣可口。下面是详细的制作步骤：
1. 材料准备：
- 茄子：500克
- 猪肉末：100克
- 葱姜蒜：适量
- 豆瓣酱：适量
- 白糖、酱油、料酒：适量
- 盐、鸡精：适量
- 淀粉：适量
- 香菜：适量（可选）
2. 茄子的处理：
- 将茄子洗净，去掉两头，切成长条块。
- 茄子块切口后，在水中加一些盐，浸泡十五分钟。
- 茄子沥水后，用清水冲洗，再用厨房纸轻轻擦干。
3. 炒制鱼香茄子：
- 热锅冷油下入蒜蓉、姜末、豆瓣酱炒香。
- 放入猪肉末炒熟，加入料酒、酱油、白糖翻炒均匀。
- 放入茄子翻炒均匀，加入适量清水，焖煮五分钟。
- 最后勾芡，加入盐、鸡精调味，翻炒均匀即可。
4. 出锅装盘：
- 将鱼香茄子装盘，撒上香菜末即可食用。